Con el pasar de los años las moliendas continúan siendo uno de los principales atractivos gastronómicos de la zona oriental de El Salvador, esto por producir los famosos derivados de la caña de azúcar, como son los ricos batidos, la melcocha y sin olvidar el tradicional dulce de panela.
Emeli Santamaría
Fotos: Antonio Herrera
La Palabra Universitaria
Primera Parte
Cuando se dirige al municipio de Verapaz, ubicado en el departamento de San Vicente, a 71 kilómetros de San Salvador, un inmenso paisaje hacía el volcán Chinchontepec lo hace olvidarse de todos sus problemas a través de su majestuosa vista y, qué le parece si a esta imagen le agregamos un dulce aroma a miel proveniente de las moliendas que se encuentran en el cantón Molineros.
Como turista o incluso lugareño, es imposible dejar de visitar alguna de las moliendas que se encuentran a las orillas de la carretera principal hacia Verapaz; es así como conocimos la molienda de la familia Hernández, una de las más grandes de la zona, en donde 6 peroladas de miel proveniente de la caña de azúcar nos esperaban para endulzarnos con su rico sabor.
Lo primero que degustamos fue una espuma dulce de color verde oscuro que se hacía a las orillas de las peroladas, la cual se debe sacar con mucha precaución porque aquella miel no paraba de hervir y de emitir aquel humo espeso que nos llamaba a endulzarnos cada vez más.
Edgardo Amaya, encargado de la molienda, nos explica cuál es el proceso hasta sacar el dulce de panela, que para ellos es el producto más importante porque es el más comercializado a nivel nacional y hasta internacional.
“Bueno, el proceso comienza desde el cultivo de la caña, cuando ya está madura se roza, es decir se corta, que para eso se tarda un año en hacerlo y luego se trae en camiones a la molienda, en el momento que se descarga empieza el trabajo para nosotros”, añade.
Para llenar los 6 peroles con el jugo de la caña de azúcar se tardan moliendo el producto un aproximado de una hora 30 minutos y se necesita la ayuda de por lo menos 3 personas, el “saca trapo” quien es el encargado de cargar a la burra (lugar donde se coloca la caña); el moledor, quien mete la caña a la máquina y el bagacero quien se lleva el bagazo o desperdicio de la caña a esparcirla en los entornos de la molienda, porque esta basura será la que se utilice para encender el fuego de los hornos.
El volteador se encarga de hacer las prensas de bagazo y el pelotero, que es el mismo que atiza el fuego, es quien se las lleva hasta la entrada de los hornos y poco a poco la va introduciendo hasta que pasan las 6 horas del cocimiento de la miel.
Durante su cocción se sacan los diferentes productos, el primero es la espuma que extrae el bagazo de la miel, es decir lo sucio, mejor conocida como espuma de cuche, ya que es utilizada únicamente para alimentar a estos porcinos; luego viene la espuma de sapo en la que aún se encuentran ciertos residuos de la caña pero ya puede ser consumida, después tenemos la espuma de ilusión que tiene un sabor más suave.
Así mismo se puede degustar de la espuma dulce y cuando baja la perolada ya está la mil de mesa que utilizada en la cocina de muchas mujeres y, casi de último, tenemos la famosa miel del dedo, que se puede consumir hasta que ya está totalmente fría porque si no se hace dulce y, para finalizar, se saca la miel crujiente que es extraída de los peroles y puesta en otros para empezar a batirla hasta que enfrié y agarre una consistencia un poco más dura.
Inmediatamente con ayuda de unas paletas es introducida en los moldes y en un promedio de una hora se sacan las famosas lajas de dulce al darle vuelta a estos moldes pegándoles con un mazo hasta que ellas caen al suelo, son recogidas y llevadas para ser envueltas en las tuzas de maíz para después ser comercializadas.
Toda una vida en la molienda
“Recordar que antes en el trapiche se trabajaba con bueyes es para mí una enorme pesadilla”, son las palabras de Don José Barahona, de más de 70 años de edad, quien con evidentes muestras de nostalgia cuenta algunas anécdotas que le tocó vivir en los primeros años de su vida, cuando aún era un jovencito de no más 15 años, a quien le tocaba acompañar a su padre desde bien temprano para empezar a trabajar en las moliendas para producir aquel dulce producto.
Don Chepito, como cariñosamente le llaman sus amigos, recuerda que las moliendas de la zona dejaron de hacer uso de los bueyes desde hace más de 30 años y aunque reconoce que el proceso era más trabajoso, porque se necesitaban alrededor de 20 yuntas de bueyes, es decir 40 parejas de estos animales de carga o de tiro y, por consiguiente, más mano de obra para la producción del dulce, el trabajo sí tenía un verdadero significado tradicional, propiamente artesanal en toda la extensión de la palabra.
“Era bonito ver en esos tiempos que aquí al lado del trapiche había un corral en donde reposaban las 20 yuntas de bueyes, a las que había que darles comida y para eso estaba una persona encargada. Habían otros que sólo se encargaban de enyugar y desenyugar a los bueyes cada dos o tres horas que se hacía el cambio, porque los animales se cansaban mucho”, recordó.
Don Chepito aseguró que gustosamente volvería a dedicar toda su vida a la molienda, ya que de ella tiene muy buenos recuerdos y el más importante es que le dio de comer durante todos estos años y permitirle haber conocido al amor de su vida, con quien lleva más de 45 años juntos.
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